Fermentación/escurrido
En esta fase, los salamis son sometidos a un secado intenso, con temperaturas que pueden variar de 14 hasta 70°C (productos tipo "Pepperoni").SISTEMA TURBO
El sistema está compuesto por una unidad de tratamiento de aire, a su vez compuesta por:
- Una sección frigorífica alimentada por expansión directa o por agua glicolada;
- Una sección de calentamiento alimentada con gas caliente o agua caliente;
- Una sección de ventilación
En la realización del sistema de circulación de aire, se ha dedicado una atención especial a la obtención de condiciones termohigrométricas uniformes, para obtener igualdad de tratamiento en todo el producto almacenado. La instalación es controlada y gestionada por un microprocesador programable que gobierna todos los aparatos y permite memorizar y reproducir perfectos ciclos de curación.
El instrumento puede ser conectado a un sistema de medición continua del pH que permite controlar la acidificación del producto y recoger los datos para realizar las curvas y las tablas de evolución del pH. En consecuencia, es posible repetir el estándar del producto independientemente de los tipos de carne, de las condiciones ambientales y/o de las cargas variables del local.
Además, puede conectarse a las sondas al núcleo para medir la temperatura del producto, y a los locales de carga que permiten detectar cualquier variación de merma de peso.
SISTEMA BIFLUSSO®
Biflusso® es una instalación patentada de Frigomeccanica que, gracias a un innovador sistema de distribución del aire, permite alternar fases donde el flujo dentro del local va del techo al suelo y del suelo al techo, así como de derecha a izquierda y de izquierda a derecha. Biflusso® permite obtener la máxima homogeneidad termohigrométrica dentro del local.
Resulta especialmente útil en locales que tengan una altura de 7-8 metros, con una carga de producto de 5-6 metros.
Todo esto implica:
- Resultados uniformes incluso en condiciones de carga de alta densidad.
- Posibilidad de aumentar la carga por metro cuadrado hasta tres veces la carga posible con una sola capa de carga. Ello conlleva una necesidad menor de superficie para producir la misma cantidad de producto.
La instalación puede ser realizada en dos versiones en función de las exigencias del cliente:
- Con paredes equipadas en las que la canalización es sustituida por espacios técnicos creados dentro de paneles prefabricados;
- Con una canalización de acero inoxidable o galvanizado, dotada de circuitos separados para la impulsión y la recuperación de la fase bajo/alto y alto/bajo.
La sección frigorífica puede utilizar expansión directa de gas frigorígeno o agua helada (aditivada con glicol).
Las distintas fases del proceso de curación son controladas por un microprocesador programable que garantiza la implementación de ciclos personalizados en función de las características del producto.