Während dieser auf das Waschen der Schinken folgenden Phase werden die Schenkel einer intensiven Trocknung bei mittlerer Temperatur (16-18°C) unterzogen.
 
TURBOSYSTEM
Das System besteht aus einer Luftbehandlungseinheit (LBE), die ihrerseits aus folgenden Teilen besteht:

• Eine Kühlsektion mit Direktverdampfung oder mit Glykolwasser;
• Eine Heizsektion mit Heißgas oder Heißwasser;
• Eine Belüftungssektion

Die Luftverteilung erfolgt mittels eines Strömungswechselventils, Luftzuführungs- und Luftabsaugleitungen,  Einspritzkegeln oder Taschen und verstellbarer Saugstutzen.
Bei der Realisierung des Luftumwälzsystems wird dem Erhalten gleichmäßiger thermohygrometrischer Zustände besondere Aufmerksamkeit geschenkt, um eine identische Behandlung des gesamten gelagerten Produkts zu gewährleisten. Die Anlage wird durch einen programmierbaren Mikroprozessor überwacht und verwaltet, der die verschiedenen Geräte und Vorrichtungen steuert und das Speichern und Reproduzieren perfekter Reifezyklen erlaubt.
 
Die Lufterneuerungssektion kann mit „enthalpischer Erneuerung“ ausgestattet werden, was eine signifikante Senkung der Stromkosten bei günstigen externen thermohygrometrischen Bedingungen erlaubt.
 
Ein Controller mit programmierbarem Mikroprozessor verwaltet die verschiedenen Komponenten des Systems, um ideale Trocknungszyklen zu erhalten, indem die Feuchtigkeit in kürzest möglicher Zeit aus der Produktmitte entzogen wird.
 
Es kann die Turbo- oder Biflusso-Technologie angewendet werden.
 
Die Kühlsektion kann  die Direktverdampfung von Kühlgas oder Eiswasser (angereichert mit Glykol) nutzen.
Die verschiedenen Phasen des Reifeprozesses werden durch einen programmierbaren Mikroprozessor kontrolliert, der die Zuschaltung personalisierter Zyklen in Abhängigkeit vom Produkt gewährleistet.