Il s’agit de l’atelier où le caillé est versé dans les moules à fromage dont il prendra la forme.
Cet atelier est normalement conditionné à l’aide de systèmes ventilés statiques ou à faible ventilation et avec contrôle de l’humidité.

Le système statique se compose d’une série d’évaporateurs statiques installés au plafond ou sur les parois afin de couvrir uniformément le local.

Le système à basse ventilation comprend une unité de traitement de l’air (composée d’un évaporateur relié au circuit frigorifique, d’un évaporateur relié au circuit d’eau chaude et d’un ventilateur) ainsi qu’une canalisation en fibre qui répartit l’air uniformément dans tout le local à travers une série d’orifices sur la même canalisation.