Au cours de cette étape, les cuisses sont salées puis séchées doucement à basse température (1-3°C).

SYSTEME TURBO
Ce système se compose d’une unité de traitement de l’air (UTA) elle-même composée de :

•   Une section frigorifique alimentée à expansion directe de gaz ou d’eau glycolée,
•   Une section chauffante alimentée par du gaz chaud ou de l’eau chaude,
•   Une section de ventilation.

La répartition de l’air est assurée par une vanne de variation du flux, des canalisations de refoulement et de reprise, des cônes d’éjection ou poches, ainsi que par des goulots de reprise réglables.
Lors de la fabrication du système de circulation de l’air, nous apportons un soin particulier à la création de conditions thermo-hygrométriques uniformes, afin d’assurer une égalité de traitement à l’ensemble du produit traité. Le système est commandé et géré par un micro-processeur programmable qui pilote les différents appareils et permet de mémoriser et de reproduire des cycles d’affinage parfaits.

La répartition de l’air peut également être assurée par des canalisations circulaires situées au plafond et une grille d’aspiration placée près (ou à bord) de l’unité de traitement de l’air.

La section frigorifique peut utiliser l’expansion directe de gaz frigorigène ou d’eau glacée (additionnée de glycol).
Les différentes étapes du processus d’affinage sont contrôlées par un micro-processeur programmable qui assure la mise en œuvre de cycles personnalisés en fonction des caractéristiques du produit.