Lors de cette étape, les cuisses sont séchées de manière moins intense que lors du pré-repos mais toujours à basse température (2-4°C ; le système est conçu pour sécher le produit selon une large fourchette de températures ambiantes).

Ce système se compose d’une unité de traitement de l’air (UTA) elle-même composée de:

•   Une section frigorifique alimentée à expansion directe ou de l’eau glycolée,
•   Une section chauffante alimentée par du gaz chaud ou de l’eau chaude,
•   Une section de ventilation.

La répartition de l’air est assurée par une vanne de variation du flux, des canalisations de refoulement et de reprise, des cônes d’éjection ou poches, ainsi que par des goulots de reprise réglables.
Lors de la fabrication du système de circulation de l’air, nous apportons un soin particulier à la création de conditions thermo-hygrométriques uniformes, afin d’assurer une égalité de traitement à l’ensemble du produit stocké. Le système est commandé et géré par un micro-processeur programmable qui pilote les différents appareils et permet de mémoriser et de reproduire des cycles d’affinage parfaits.

Par conséquent, il est possible de répéter le standard du produit indépendamment des types de viande, des conditions ambiantes et/ou des charges variables du local.
De plus, il est possible de le relier aux sondes à cœur pour mesurer la température du produit et aux locaux de charge qui permettent de détecter la moindre variation de perte de poids.

SYSTEME BIFLUSSO®

Biflusso® est un système breveté par Frigomeccanica qui, grâce à une manière novatrice de répartir l'air, permet d’alterner différentes étapes où le flux à l’intérieur du local va du plafond au sol et du sol au plafond et de droite à gauche et de gauche à droite. Biflusso® permet d’obtenir une homogénéité thermo-hygrométrique maximale dans le local.
Il est notamment idéal dans les locaux mesurant 7-8 mètres de hauteur avec une charge de produit de 5 à 6 mètres.

Ceci permet d’obtenir :

• Des résultats uniformes y compris en présence de charge à haute densité,
•  La possibilité de tripler la charge au mètre carré sur une seule couche. Résultat, un espace inférieur permet de produire la même quantité de produit.

Le système peut être réalisé en deux versions selon les besoins du Client :

• Avec des parois équipées où la canalisation laisse place à des espaces techniques créés dans des panneaux préfabriqués,
• Avec une canalisation en inox ou galvanisée, équipée de circuits séparés pour le refoulement et la reprise de l’étape bas/haut et haut/bas.

La section frigorifique peut utiliser l’expansion directe ou indirecte du gaz (eau et glycol).
Les différentes étapes du processus d’affinage sont contrôlées par un micro-processeur programmable qui assure la mise en œuvre de cycles personnalisés en fonction des caractéristiques du produit.