In questa fase i salami sono sottoposti ad un'asciugatura intensa, con temperature che possono variare dai 14 fino ai 70°C (prodotti tipo "Pepperoni").
 
SISTEMA TURBO
Il sistema è composto da un'unità di trattamento aria, a sua volta composta a:
            Una sezione frigorifera alimentata ad espansione diretta o ad acqua glicolata;
            Una sezione riscaldante alimentata a gas caldo o ad acqua calda;
            Una sezione ventilante
La distribuzione dell'aria avviene tramite una valvola di variazione flusso, canalizzazioni di mandata e ripresa, coni eiettori o tasche e bocchette regolabili di ripresa.
Nella realizzazione del sistema di circolazione dell'aria particolare cura è rivolta all'ottenimento di condizioni termoigrometriche uniformi, per ottenere parità di trattamento per tutto il prodotto immagazzinato. L'impianto è controllato e gestito da un microprocessore programmabile che governa tutte le varie apparecchiature e consente di memorizzare e riprodurre perfetti cicli di stagionatura.
 
Lo strumento può essere collegato a un sistema di misurazione continua del pH che consente di controllare l'acidificazione del prodotto e il rilevamento dei dati per eseguire le curve e le tabelle dell'andamento del pH. Di conseguenza, è possibile ripetere lo standard del prodotto indipendentemente dai tipi di carne, dalle condizioni ambientali e/o dai carichi variabili del locale.
Inoltre può essere collegato alle sonde al cuore per misurare la temperatura del prodotto e ai locali di carico che permettono di rilevare qualsiasi variazione di calo di peso.
 
 
SISTEMA BIFLUSSO
Biflusso® è un impianto brevettato di Frigomeccanica che, grazie ad un innovativo sistema di distribuzione dell'aria, consente di alternare delle fasi dove il flusso all'interno del locale va dal soffitto al pavimento e dal pavimento al soffitto e da destra a sinistra e da sinistra a destra. Biflusso® permette di ottenere la massima omogeneità termoigrometrica all'interno del locale.
E' particolarmente utile in locali aventi un'altezza di 7-8 metri, con un carico di prodotto di 5-6 metri.
 
Tutto ciò implica:
    - Risultati uniformi anche in condizioni di carico ad alta densità.
        - Possibilità di aumentare il carico al metro quadrato fino a tre volte il carico possibile con un solo strato di carico. Ciò comporta una minore richiesta di superficie per produrre la stessa quantità di prodotto.
 
L'impianto può essere realizzato in due versioni in base alle esigenze del cliente:
    - Con pareti attrezzate in cui la canalizzazione è sostituita da spazi tecnici creati all'interno di pannelli prefabbricati;

• Con una canalizzazione in acciaio inossidabile o zincato, dotata di circuiti separati per la mandata e la ripresa della fase basso/alto e alto/basso.

 
La sezione frigorifera può utilizzare espansione diretta di gas frigogeno o acqua gelida (addittivata con glicole)
Le varie fasi del processo di stagionatura sono controllate da un microprocessore programmabile che assicura l'implementazione di cicli personalizzati in base alle caratteristiche del prodotto.