Es el local donde la cuajada es colocada en las encellas para tomar la forma.
Normalmente, este local es acondicionado con instalaciones ventiladas estáticas o a baja ventilacióny con control de la humedad.

La instalación estática consta de una serie de evaporadores estáticos montados en el techo o a lo largo de las paredes para cubrir el área de manera uniforme.

La instalación a baja ventilación incluye una unidad de tratamiento de aire (compuesta por un evaporador conectado a la instalación frigorífica, un evaporador conectado al circuito del agua caliente y un ventilador) y una canalización de fibra que distribuye el aire de manera uniforme por todo el local mediante una serie de orificios de la misma canalización.