En esta fase (la última) los perniles son secados con mucha delicadeza, con una temperatura que puede variar de 14 hasta 28°C.

Una única UTA con relativas canalizaciones del aire o varias UTA colocadas en el techo se encargan del acondicionamiento del aire del local.

La sección de renovación del aire puede ser dotada de "renovación entálpica" que permite una reducción significativa de los costes energéticos cuando las condiciones termohigrométricas exteriores son favorables.

Un controlador con microprocesador programable gestiona los distintos componentes del sistema para obtener ciclos de secado ideales, extrayendo la humedad del centro del producto en el menor tiempo posible.

La sección frigorífica puede utilizar expansión directa de gas frigorígeno o agua helada (aditivada con glicol).
Las distintas fases del proceso de curación son controladas por un microprocesador programable que garantiza la implementación de ciclos personalizados en función de las características del producto.