Посол
В этой фазе окорока солят и нежно сушат при низкой температуре. 

СИСТЕМА "ТУРБО"
Система состоит из блока обработки воздуха (UTA), в состав которого входят:
- Секция непосредственного испарения холодильного агента или охлаждения водно-гликолевой смесью;
- Секция нагревания горячим газом или горячей водой;
- Секция вентилирования.
Распределение воздуха осуществляется с помощью клапана  для изменения направления потока , каналов подачи и возврата, эжекторных конусов или карманов, регулируемых возвратных патрубков.
При разработке системы циркуляции воздуха, особое внимание уделено получению  равномерных термогигрометрических условий для обеспечения равномерной обработки хранимого продукта.
Установка контролируется и управляется программируемым микропроцессором, который управляет разными устройствами и позволяет запоминать и воспроизводить совершенные циклы выдерживания.

Распределение воздуха можно выполнить также с помощью круглых каналов, расположенных под потолком и всасывающей решетки, расположенной около (или на борту) блока обработки воздуха.

Холодильная секция может использовать непосредственное испарение охлаждающего газа или охлаждение ледяной водой (с добавкой гликоля).
Разные фазы процесса выдерживания контролируются программируемым микропроцессором, обеспечивающим создание циклов с учетом специфичных свойств данного продукта

Выдерживание
В этой фазе окорока сушат с высокой интенсивностью и при низкой температуре.

Система состоит из блока обработки воздуха (UTA), в состав которого входят:
- Секция непосредственного испарения холодильного агента или охлаждения водно-гликолевой смесью;
- Секция нагревания горячим газом или горячей водой;
- Секция вентилирования.
Распределение воздуха осуществляется с помощью клапана  для изменения направления потока , каналов подачи и возврата, эжекторных конусов или карманов, регулируемых возвратных патрубков.
При разработке системы циркуляции воздуха, особое внимание уделено получению  равномерных термогигрометрических условий для обеспечения равномерной обработки хранимого продукта.
Установка контролируется и управляется программируемым микропроцессором, который управляет разными устройствами и позволяет запоминать и воспроизводить совершенные циклы выдерживания.

В результате стандарт продукта может повторяться, независимо от вида мяса, условий окружающей среды и/или степени загрузки помещения. 
Более того, его можно соединить с датчиком для измерения температуры толщы продукта и с помещениям нагрузки, которые позволяют обнаружить любое изменение в потере веса.

Копченье и сушка
В этой фазе окорока сушат при средней температуре с одновременной подачей дыма.  
В коптильную установку входят следующие секции:
- Секция непосредственного испарения холодильного агента или охлаждения водно-гликолевой смесью;
- Секция нагревания горячим газом или горячей водой;
-  Секция вентилирования в комплекте с вентилятором и клапаном для изменения направления потока;
- Автоматический дымогенератор из нержавеющей стали с электрическим нагревом;
- Система каналов для соединения генератора с блоком обработки воздуха (UTA) и для распределения обработанного дыма по помещению;
- Контроллер процесса для управления всеми рабочими параметрами.
Все части, соприкасающиеся с дымом изготовлены из нержавеющей стали АИСИ 304. 

Продукт можно обрабатывать как в горизонтальном положении на тарелках с роликами, так и в вертикальном положении, подвешенным на полках.  

Установка является полностью промываемой. С помощью разработанной системы безразборной мойки можно удалить грязь всякого типа. 

СИСТЕМА "ТУРБО"
Система состоит из блока обработки воздуха (UTA), в состав которого входят:
- Секция непосредственного испарения холодильного агента или охлаждения водно-гликолевой смесью;
- Секция нагревания горячим газом или горячей водой;
- Секция вентилирования.
Распределение воздуха осуществляется с помощью клапана  для изменения направления потока , каналов подачи и возврата, эжекторных конусов или карманов, регулируемых возвратных патрубков.
При разработке системы циркуляции воздуха, особое внимание уделено получению  равномерных термогигрометрических условий для обеспечения равномерной обработки хранимого продукта.
Установка контролируется и управляется программируемым микропроцессором, который управляет разными устройствами и позволяет запоминать и воспроизводить совершенные циклы выдерживания.

СИСТЕМА "BIFLUSSO"®
"Biflusso®" – это запатентованная система компании "Frigomeccanica", которая, благодаря инновационной системе распределения воздуха, позволяет чередовать фазу потока воздуха от потолка к полу с фазой потока воздуха от пола к потолку и справа налево и слева направо. Система "Biflusso®" обеспечивает достижение максимальной термогигрометрической равномерности внутри помещения.
Она оказывается особо полезной в помещениях с высотой 7-8 метров, с загрузкой продукта до 5-6 метров.

Все это обеспечивает:
-  Достижение  однородных результатов даже в условиях высокоплотной нагрузки.
-  Возможность увеличить нагрузку на квадратный метр до 3 раза больше, в одном слое только, что приводит к сокращению требуемой площади для получения того же самого количества продукта.  

Систему можно поставить в двух вариантах, на основе требований Зказачика:  
-  с оснащенными стенами, где система каналов заменяется техническими пространствами, созданными внутри сборных панелях;
- с одной системой каналов из нержавеющей или ооцинкованной стали, оснащенной отдельными контурами для подачи и для возврата воздуха в фазе снизу/вверх  и сверху/вниз.

Холодильная секция может использовать непосредственное испарение охлаждающего газа или охлаждение ледяной водой (с добавкой гликоля).
Разные фазы процесса выдерживания контролируются программируемым микропроцессором, обеспечивающим создание циклов с учетом специфичных свойств данного продукта.

Распределение воздуха/дыма:
Установка циркуляции воздуха специально разработана для создания равномерных условий температуры/влажности с тем, чтобы обеспечивать однородную обработку всех хранимых продуктов.

Выдерживание
В этой (последней) фазе окорока сушат очень нежно при более высоких температурах.

Один блок обработки воздуха (UTA) c соответствующей системой каналов или некоторые блоки обработки воздуха (UTA), расположенные под потолком обеспечивают кондиционирование воздуха в помещении. 
Секцию воздухообмена можно оборудовать "энтальпийной системой воздухообмена", обеспечивающей значительное сокращение энергозатрат при благоприятных наружных термогигрометрических условиях.

Контроллер с программируемым микропроцессором управляет разными составными элементами системы, чтобы получить идеальные циклы сушки, удаляя влагу из толщы продукта в кратчайший срок.

Холодильная секция может использовать непосредственное испарение охлаждающего газа или охлаждение ледяной водой (с добавкой гликоля).
Разные фазы процесса выдерживания контролируются программируемым микропроцессором, обеспечивающим создание циклов с учетом специфичных свойств данного продукта.